Что вызывает твердость и изменение формы порционных кусков мяса во время жарки?

Во время жарки мяса происходит ряд физических и химических процессов, которые вызывают его твердость и изменение формы. Давайте рассмотрим каждую из этих причин более подробно.

1. Денатурация белков:
При нагревании мяса происходит денатурация его белков. Белки в мясе имеют сложную трехмерную структуру, называемую пространственной конформацией. При нагревании конформация белков изменяется, что приводит к их сгущению и сворачиванию. Этот процесс делает мясо более твердым.

2. Коагуляция коллагена:
Коллаген - это некий прочный белок, который содержится в связующих тканях мяса. При нагревании мяса коллаген превращается в гель-подобное вещество, которое придаёт мясу твердость. Эта коагуляция коллагена помогает сохранять форму порционных кусков мяса во время жарки.

3. Маркирование поверхности:
При сильном нагревании мяса на поверхности образуется коричневая субстанция, называемая маиллардовыми продуктами. Эти продукты являются результатом взаимодействия аминокислот и сахаров. Они придают мясу особый вкус и аппетитный вид. При этом образуются хрупкие структуры на поверхности мяса, которые могут помочь сохранять форму порционных кусков.

Таким образом, твердость и изменение формы порционных кусков мяса во время жарки вызываются денатурацией белков, коагуляцией коллагена и маркированием поверхности. Эти процессы происходят одновременно и взаимосвязаны, делая мясо более твердым и придавая ему привлекательный внешний вид и вкус.