1. Необходимо определить, какие будут нормы потерь и отходов при обработке мясной свинины массой 260 кг

1. Для определения норм потерь и отходов при обработке мясной свинины массой 260 кг необходимо учесть следующие факторы. Общая масса мясной свинины может быть разделена на следующие составляющие:

- Масса съедобной (живой) части: данная часть свинины является непосредственно съедобной. Масса съедобной части может быть определена как процент от общей массы свинины. Обычно этот процент колеблется от 70% до 80%, в зависимости от качества свинины и уровня жира. Допустим, что в данном случае съедобной частью является 75% от общей массы в 260 кг, что составляет 195 кг.

- Масса потерь: при обработке мясной свинины обычно возникают потери, связанные с удалением нежелательных частей, таких как кости, желудки и другие отходы. Масса потерь обычно колеблется от 20% до 30%, в зависимости от качества обработки. Допустим, что в данном случае потери составляют 25% от общей массы в 260 кг, что составляет 65 кг.

- Масса отходов: отходы включают непригодные для употребления в пищу части, такие как жиры, нервы и другие внутренние органы. Масса отходов может быть определена как процент от общей массы свинины. Обычно этот процент колеблется от 5% до 10%, в зависимости от качества обработки. Допустим, что в данном случае отходы составляют 7% от общей массы в 260 кг, что составляет 18,2 кг.

Итак, нормы потерь и отходов при обработке мясной свинины массой 260 кг будут следующими:
- Масса съедобной части: 195 кг
- Масса потерь: 65 кг
- Масса отходов: 18,2 кг

2. Для определения количества котлет и дополнительных продуктов для приготовления домашних котлет используем следующие данные:

- Масса нетто котлетного мяса говядины: 9 кг
- Вес одной котлеты: 50 г

Чтобы определить количество котлет, необходимо разделить массу нетто котлетного мяса говядины на вес одной котлеты:

\[
\text{Количество котлет} = \frac{\text{Масса нетто котлетного мяса говядины}}{\text{Вес одной котлеты}}
\]

\[
\text{Количество котлет} = \frac{9000 \text{ г}}{50 \text{ г}} = 180 \text{ котлет}
\]

Таким образом, можно приготовить 180 котлет.

Для определения количества дополнительных продуктов для приготовления котлет, необходимо учесть другие ингредиенты, такие как яйца, хлебные крошки, специи и т.д. Для простоты предположим, что для одной котлеты требуется 5 г дополнительных продуктов.

\[
\text{Количество дополнительных продуктов} = \text{Количество котлет} \times \text{Масса дополнительных продуктов на одну котлету}
\]

\[
\text{Количество дополнительных продуктов} = 180 \times 5 \text{ г} = 900 \text{ г}
\]

Таким образом, для приготовления 180 котлет по 50 г каждая и потребуется дополнительные продукты в количестве 900 г.

3. Для расчета количества замороженных почек говядины необходимо учесть следующие данные:

- Масса жареных почек: 600 г
- Вес одной замороженной почки: пусть будет w г

Чтобы определить количество замороженных почек говядины, необходимых для приготовления 600 г жареных почек, можно использовать следующую формулу:

\[
\text{Количество замороженных почек} = \frac{\text{Масса жареных почек}}{\text{Вес одной замороженной почки}}
\]

\[
\text{Количество замороженных почек} = \frac{600 \text{ г}}{w \text{ г}}
\]

Здесь w - вес одной замороженной почки в граммах. Точное количество замороженных почек говядины будет зависеть от веса одной почки, для которого нам не хватает информации. Пожалуйста, уточните вес одной замороженной почки говядины, чтобы мы могли дать более точный ответ.

4. Чтобы заполнить технико-технологическую карту для произвольного блюда из сборника рецептов, необходимо учесть следующие пункты:

- Название блюда: укажите название выбранного блюда
- Техническое описание: опишите основные шаги приготовления блюда с указанием необходимых ингредиентов. Постарайтесь быть максимально подробными и обстоятельными, чтобы школьник мог понять каждый шаг и не пропустить важные детали.
- Пошаговое решение: разбейте процесс приготовления на шаги и объясните каждый шаг в подробностях. Обязательно укажите порядок добавления ингредиентов и способы их обработки (например, нарезка, аппаратная обработка, варка, жарка и т.д.).
- Время приготовления: указать ориентировочное время, необходимое для приготовления блюда.
- Порции: укажите, на сколько порций рассчитано блюдо.
- Пищевая ценность: при желании можно указать основные пищевые компоненты и калорийность блюда.

Итак, чтобы заполнить технико-технологическую карту, предоставьте мне название выбранного блюда, и я помогу вам заполнить остальные пункты.